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Aforisma del giorno

La prudenza e l'amore non sono fatti l'una per l'altro; via via che cresce l'amore, la prudenza diminuisce.

François De La Rochefoucauld

Marchesi Gualtiero



 

 

Biografia di Marchesi Gualtiero

 

  

 

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    Quando polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio, per mettere in guardia i giovani affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è né sano, né giusto.
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    Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto.
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    La Guida Rossa con mancanza di stile, al reato di lesa maestà ha risposto con il taglio della testa. Mi dispiace per i miei collaboratori che lavorano in un ristorante inesistente.
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    Mi ha sempre affascinato il processo creativo: l’accostamento di sapori, l'abbinamento delle forme.
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    Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte.
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    Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a un'architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile.
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    Così come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne.
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    Si procede per errori, si impara anche per casualità: provando, assaggiando capisci che le salse crude sono le migliori e che il nasello si sposa bene con le erbe.
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    Io insegno ma in cucina ciascuno deve essere musicista originale. Lo stesso brano è diverso se eseguito da Sokolov o da un altro virtuoso.
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    Se dico che un piatto è veramente bello, intendo dire che è anche buono.
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    La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte.
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    Quando si vuole bere un vino è sufficiente il piacere fisico, mentre per degustarlo sono necessarie intelligenza, sensibilità e competenza.
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